Kaynatılmış pirinç
Kaynatılmış pirinç (aynı zamanda dönüştürülmüş pirinç ve kolay pişirilmiş pirinç olarak da adlandırılır) kabukta kısmen kaynatılmış pirinçtir. Bunun üç temel adımı ıslatma, buharlama ve kurutmadır. Bu adımlar ayrıca pirinci elle işlemeyi, beslenme profilini arttırmayı ve dokusunu değiştirmeyi kolaylaştırır.[1] Dünyanın çeltik üretiminin yaklaşık% 50'si kaynatılıyor. Bu, Hindistan, Bangladeş, Pakistan, Myanmar, Malezya, Nepal, Sri Lanka, Gine, Güney Afrika, İtalya, İspanya, Nijerya, Tayland, İsviçre, ABD ve Fransa gibi dünyanın birçok bölgesinde uygulanmaktadır.
Pilav, kaynatılmadan sonra el ile parlatılması (kepçenin tabakasının çıkarılması) daha kolay olmakla birlikte, kepçenin biraz yağlı hale gelmesi ve makinenin tıkanmasına neden olması nedeniyle mekanik işlemenin zorlaşması daha zordur.[2] En çok kaynatılmış pirinç beyaz pirinçle aynı şekilde öğütülür.
Kaynatılma besinleri, özellikle de thiamini, kepekten endosperme, kaynatılmış beyaz pirinç% 80 besinsel olarak kahverengi pirinçle benzerdir. Bu nedenle, kaynatma işlemi 20'li yılların başlarında Kuzey Amerika pirinç yetiştiricileri tarafından benimsenmiştir.
Yarı kaynatılmış pirinçteki nişastalar jelatinleşir, daha sonra soğutulduktan sonra yeniden toplanır. Jelatinizasyon yoluyla, amiloz molekülleri, nişasta granül ağından süzülür ve tam olarak hidratlandığında maksimum viskozitede bulunan granüllerin dışındaki sulu ortama yayılırlar. Yarım kaynatılmış pirinç çekirdekleri tamamen jelatinleştiğinde saydam olmalıdır.[3] Soğutma, amiloz moleküllerinin birbiriyle yeniden birleştiği ve sıkı bir şekilde paketlenmiş bir yapı oluşturduğu retrogradasyonu getirir. Bu, bir prebiyotik olarak davranabilen ve insanlarda iyi bir sağlığa yararlı olabilecek tip 3-dirençli nişastanın oluşumunu arttırır. Ancak, bu aynı zamanda çekirdekleri daha sert ve camsı yapar. Kaynatılmış pirinç pişirmek için daha az zaman alır ve daha sıkı ve daha az yapışkan olur. Kuzey Amerika'da kaynatılmış pirinç ya satıştan önce kısmen ya da tamamen önceden pişirilmişdir. Çinko veya demir gibi mineraller eklenir ve diyette potansiyel biyoyararlanımları artar.
Beslenme transferinin grafik tasviri
Ham çeltik pirinci.
Vitaminler ve diyet mineralleri kepçede.
Bir vakum ile, pirinç içinde taşıdığı tüm havayı kaybeder. Bir sonraki ılık su banyosunda, besinler daha fazla çözünür hale gelir ve kepekten dışarı çıkar.
Bu besinleri çekirdeğe taşımak için sıcak buhar ve hava basıncı kullanılır, aksi takdirde suya durulanırlar.
Kaynatılmış pirinç, kahverengi pirinç besinlerinin% 80'ini taşır.