Maillard reaksiyonu

Maillard reaksiyonu, aminoasit, peptit veya polipeptit gibi proteinik bileşiklerin temelini teşkil eden monomer veya polimer bileşikler ile indirgen şekerler arasında sıcaklığın etkisi ile ortaya çıkan ve azotlu polimerik bileşiklerin oluşması ile sonuçlanan enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarından biridir. Fransız kimyacı Louis Camille Maillard tarafından keşfedilmiştir.[1][2]

Ekmeğin pişerken esmerleşmesi bir maillard reaksiyonudur. (Brioche)

Sıfırıncı dereceden bir tepkimedir. Sıcaklığın 180 santigrat derece olduğu su aktivitesinin 0.6-0.7 olduğu değerde Maillard reaksiyonu, optimum düzeyde gerçekleşmektedir. Daha çok kızartma veya fırınlama ürünlerinde görülmektedir.[3] Maillard reaksiyonu gerçekleştiği sırada melanoidin üretilmektedir.

Kaynakça

Maillard, L. C. (1912). "Action des acides amines sur les sucres; formation de melanoidines par voie méthodique" [Action of amino acids on sugars. Formation of melanoidins in a methodical way]. Comptes Rendus (Fransızca). 154: 66-68.
Chichester, C. O., (Ed.) (1986). Advances in Food Research. Advances in Food and Nutrition Research. 30. Boston: Academic Press. s. 79. ISBN 0-12-016430-2.
Bui, Andrew (29 Eylül 2017). "Why So Many Recipes Call for a 350-Degree Oven". Tasting Table. 30 Eylül 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 6 Kasım 2017.

This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.

[maillard_1912-1] Maillard, L. C. (1912). "Action des acides amines sur les sucres; formation de melanoidines par voie méthodique" [Action of amino acids on sugars. Formation of melanoidins in a methodical way]. Comptes Rendus (Fransızca). 154: 66-68.

[2] Chichester, C. O., (Ed.) (1986). Advances in Food Research. Advances in Food and Nutrition Research. 30. Boston: Academic Press. s. 79. ISBN 0-12-016430-2.

[3] Bui, Andrew (29 Eylül 2017). "Why So Many Recipes Call for a 350-Degree Oven". Tasting Table. 30 Eylül 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 6 Kasım 2017.