Pastörizasyon

Pastörizasyon, gıda sanayide, besin maddelerini hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırmak amacıyla uygulanan ısıtma yöntemi.[1][2] İlk kez 1860'larda Fransız bilim insanı Louis Pasteur tarafından geliştirilen ve onun adıyla anılan bu yöntem, mikroorganizmaların ısı yardımıyla tahrip edilmesi esasına dayanır.[3] İçinde enzim ve bakteri bulunan besleyici özelliği olan maddenin 60 °C'den 100 °C dereceye kadar ısıl işlemle öldürme veya etkisiz hale getirilme işlemidir.[4][5]

Louis Pasteur'ün pastörizasyon deneyi, sıvının bozulmasının havanın kendisinden çok, havadaki parçacıklardan kaynaklandığını gösteriyor. Bu deneyler, Mikrop Hastalık Teorisi fikrini destekleyen önemli kanıt parçaları olarak kabul edilir.

Bakterilerin ölüm eğrisi canlının bulunduğu asitlik yüzdesi ve uygulanan sıcakla orantılıdır ve bazı sebzelerdeki enzimlerin parçalanma başlangıcı olan 60 °C'den 100 °C dereceye kadar ısı uygulanarak o besin maddesindeki bozulma enzimi parçalanana ve o besin maddesine özgü bakteri öldürme ya da etkisiz hâle getirilme derecesine kadar ısı uygulanır.[6] Besinin merkezindeki sıcaklık esas alınır. Ürünler besi kuvvetine göre bir yıldan bir haftaya kadar dayanıklık kazanır. Pastörize gıdaların ev buzdolabı şartlarında (5-7 °C) saklanması ve satışa sunulması uygundur. Tazeden daha uzun süre tüketilecek gıdalar pastörize edilerek kullanma süresi uzatılır.[7] Süt 63 °C, Turşular 82 °C, Domates suyu 94 °C dereceye kadar ısıtılarak bakterileri etkisiz hale getirilir. Pastörize etme süresinin yarı süresinde madde genellikle suyla soğutularak 40 °C dereceye getirilmelidir, yoksa renk, kalite kayıpları olur.

Et ve etsular pastörize edilemez, faydası çok kısa süreli olur.[7] Bu yöntemin yaygın olarak uygulandığı gıdaların başında süt gelir. Ayrıca meyve suları, bira ve şarap gibi içeceklerle bazı katı yiyecekler için de bu yöntem kullanılır.[8] Isıl işlemin 101 ve üstündeki derecelerinde basınç da uygulanması gerekir ve buna sterilizasyon denir. Yüksek proteinli olan et, ve baklagilli sebzelerde ve un gibi karbonhidratlar ihtiva eden gıdalarda uygulanır.[5] Hazır gıda olarak nitelendirilebilir.[9][10]

Sütün içeriğindeki protein yapısına me kadar ihtiyaç var ise sıcaklık o kadar düşük tutulur. Örneğin; Isıl işlem sonrası yapı oluşumu olması gereken kaşar peyniri 70 C de pastörize edilirken, Günlük süt,Yoğurt,Ayran 93-95 C’de pastörize edilir. UHT süt 135 C’de pastörize edilir.

Kaynakça
  1. Fellows, P. J. (2017). Food Processing Technology Principles and Practice. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. ss. 563-78. ISBN 978-0-08-101907-8.
  2. Tewari, Gaurav; Juneja, Vijay K. (2007). Advances in Thermal and Non-Thermal Food Preservation. Blackwell Publishing. ss. 3, 96, 116.
  3. "Heat Treatments and Pasteurisation | MilkFacts.info". milkfacts.info. 5 Haziran 2007 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Aralık 2016.
  4. "Pastörizasyon Nedir? Nasıl Yapılır? Pastörizasyon İle Besinlerde Hangi Değişimler Meydana Gelir?". Seren Erdoğan. Birbes.com. 17 Mart 2019. 7 Temmuz 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 4 Temmuz 2020.
  5. Gordon L. Robertson (1998). Food Packaging: Principles End Practice. Marcel Dekker. s. 187. ISBN 978-0-8247-0175-8.
  6. Hornsey, Ian Spencer and George Bacon (2003). A History of Beer and Brewing. Royal Society of Chemistry. s. 30. ISBN 978-0-85404-630-0. […] sake is pasteurized and it is interesting to note that a pasteurization technique was first mentioned in 1568 in the _Tamonin-nikki_, the diary of a Buddhist monk, indicating that it was practiced in Japan some 300 years before Pasteur. In China, the first country in East Asia to develop a form of pasteurization, the earliest record of the process is said to date from 1117.
  7. Vallery-Radot, René (1 Mart 2003). Life of Pasteur 1928. ss. 113-14. ISBN 978-0-7661-4352-4. 1 Ocak 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Ağustos 2020.
  8. Lance Day, Ian McNeil, (Ed.) (1996). Biographical Dictionary of the History of Technology. Routledge. ISBN 978-0-415-19399-3.
  9. "The First Book on Modern Food Preservation Methods (1810)". Historyofscience.com. 29 Eylül 2009. 1 Ocak 2011 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 19 Mart 2014.
  10. Wiley, R. C (1994). Minimally processed refrigerated fruits and vegetables. s. 66. ISBN 978-0-412-05571-3. Nicolas Appert in 1810 was probably the first person […]
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.