Tatlandırıcılar
Tatlandırıcılar günlük yaşamda kullandığımız şekerin yerini almak üzere üretilen, aynı miktardaki şekerden daha tatlı olan ve daha az enerji içeren kimyasal maddelerdir. Kullanımlarının insan sağlığı üzerindeki etkileri hakkında olumlu ve olumsuz farklı görüşler vardır.
| D-Avrupa Birliği Ülkelerinde Kullanılması Serbest Olan Tatlandırıcılar[1] | ||
|---|---|---|
| Adı | Gerçek Tat Derecesi (Sakkaroz = 1) | |
| Acesulfame (E 950) | 130–200 | |
| Aspartam (E 951) | 200 | |
| Aspartam-Acesulfam-Tuz (E 962) | 350 | |
| Siklamat (E 952) | 30–50 | |
| Neohesperidine (E 959) | 400–600 | |
| Neotame (E 961) | 7.000–13.000 | |
| Sakkarin (E 954) | 300–500 | |
| Sucralose (E 955) | 600 | |
| Steviosid (E 960) | 250–300 | |
| Thaumatin (E 957) | 2.000–3.000 | |
Çağlar boyunca zor bulunan bir madde olan şeker, son birkaç yüzyıl içinde kolay elde edilebilir olmuş ve insan beslenmesinin temel unsurlarından biri haline gelmiştir. İnsanlar tarafından çok sevilen şekerin kolay elde edilebilirliği, bol ve ölçüsüz tüketilmesine yol açarak, aşırı şeker kullanımı ile ilişkili rahatsızlıkların da görülme sıklıklarını arttırmıştır.
Tat alma zevkinden mahrum kalmaksızın şekerin insan bedeni üzerindeki olumsuz etkilerinden kaçınmak gereksinimi, tatlandırıcıların günümüzde yoğun olarak kullanımları sonucunu beraberinde getirmiştir.
Genel bilgi
Genel olarak tatlandırıcıların ortak özelliği, kimyasal yapılarından dolayı dilde bulunan tat alma reseptörlerine bağlana bilmeleridir. Tatlılık derecesi ölçümlerinde kullanılan sayısal değerler %3 veya %4’lük sakkaroz çözeltisi baz alınarak yapılır. Örnek olarak Tatlılık derecesi 500 olarak belirtilen bir tatlandırıcının sakkaroz çizeltisinin 500 defa inceltilmesiyle eş değer oluğunu söylemektedir. Bunun yanı sıra Tatlandırıcının tatlılık derecesi ortam şartlarına bağlı olarak da değişiklikler göstermektedir, öreneğim sıcaklık ve pH-derecesi. Aynı zamanda farklı tatlandırıcıların beraber alınması daha farklı etkiler gösterebilmektedir. Acesulfame ve Aspartam beraber alınması çok daha yüksek bir derecede tatlılık derecesini algılanmasına yol açmaktadırlar. Genel itibarıyla besinlerde yapılan tatlandırma işlemi esnasında tatlı ileştirmek için yapısında Sakkaroz ihtiva eden maddeler kullanılmaktadır.[2]
Tatladırıcı olarak kullanılan bazı şeker alkollerin kimyasal yapı förmülü ve kısaltmaları
Sorbitol, E420
Mannitol, E421
Maltitol, E965
Laktitol, E966
Ksylitol, E967
Erytrytol, E968
Kullanım
Tatlandırıcılar , başlangıçta şeker hastalarının tatlandırma gereksiniminin giderilmesi için kullanılmış olmakla birlikte , günümüzde fazla kilolular , vücut şeklini korumaya çalışanlar ve şekerin diş sağlığı üzerindeki olumsuz etkilerinden korunmak isteyenler tarafından da yaygın olarak kullanılmaktadırlar. Önemli bazı doğal ve yapay tatlandırıcılar ve ağırlıkça aynı miktardaki sofra şekerine oranla tatlılıkları aşağıda verilmiştir.
Sağlık Açıdan Riskleri
| D-Avrupa Birliği Ülkelerinde Kullanılması Yasak Olan Tatlandırıcılar | ||
|---|---|---|
| Adı | Gerkeç Tat Derecesi (Sakkaroz = 1) | |
| Alitame | 2.000–3.000 | |
| Brazzein | 500–2.000 | |
| Dulkin | 200 | |
| Hernandulcin | ca. 1.250 | |
| Lugdunam (guanidin tatlandırıcı) | 220.000–300.000 | |
| Monellin | 800–2.000 | |
| Pentadin | 500 | |
Besin maddelerinde tatlandırıcıların direkt ya da başka bir doğal tatlandırıcıyla kombinasyonlu bir şekilde kullanılmasının insan vücudu üzerindeki uzun süreli etkilerine dayalı çok az bilgi mevcuttur. Bu Maddelerin zararlı etkilerini üzerinde yapılan araştırmalar farklı sonuçlar ortaya koymuşlardır. Alman Beslenme Cemiyeti tarafından yapılan araştırmalara göre Kanser riskini artıran bir bulguya rastlanmamıştır. Yalnız başka bir araştırma sonucuna dayalı olarak yüksek oranda tatlandırıcı tüketimi testis kanseri riskini artırdığı ortaya koymuştur.[3][4]
Alman Risk araştırma Merkezinin verilerine göre Avrupa Birliği ülkelerinde kullanılması serbest olan Tatlandırıcıların sağlık açıdan zararları olmadığı ortaya konulmuştur, yalnız kullanımda belirli miktarlarının üzerine çıkılmadığı sürece. 2003'te yapılan değerlendirmelerde, tüketicilerin tekrarlanan sorularının büyük çoğunluğu tatlandırıcı olarak kullanılan bir madde olan aspartamın yan etkileri üzerinde yoğunlaşmıştır. Bunun yanı sıra Aspartamdan elde edilen aspartik asit, fenilalanin ve metanol birtakım istenmeyen etkilere sebep oldukları öne sürülmüştür. Örneğin baş ağrısı, alerji, beyin tümörü vb... Bu iddialar sonucunda yapılan araştırmalar yukarıda bahsi geçen yan etkiler ve tatlandırıcılar arasında bir ilişki kurulamamıştır. .[5]
Tatlanırıcılar ve kanser riski arasındaki ilişkiyi araştırmak için Köln Üniversitesi kliniğinde 2001’de bir araştırma grubu kurulmuştur. Bunların yaptığı araştırmaların sonucunda aşağıdaki dört sonuca ulaşılmıştır.[6]
- Fareler üzerinde yapılan araştırmalarda, sakkarinin yüksek dozda kullanılması testis kanserine yol açabileceği bulgularına rastlanmıştır. Bu da kemirgenlerin potasyum tuzlarıyla olan kendilerine has reaksiyonlarıyla açıklanmıştır.[6]
- Sadece 2001 yılına kadar yapılmış tek bir araştırma, yüksek oranda (günde 1,68g) tatlandırıcı kullanılması insanlarda testis kanserine hafif sebep olabileceği ortaya konulmuştur. Bu da yüksek oranda Kahve tüketimi ya da idrar yollarındaki iltihaplanmalar sonucunda rahatça ulaşılabilen bir değerdir. Yalnız burada tatlandırıcıların ayrı ayrı etkisi ortaya konulamamıştır. Çünkü genellikle birden fazla tatlandırıcı bir arada kullanılmaktdır.[6]
- Aspartamın kanserojen bir etkiye sahip olduğu ispatlanamamıştır.[6]
- Acesulfame potasyum, Neotame, Alitam ve Sucralose gibi yeni nesil tatlandırıcılar üzerinde pek fazla bilgi toplanamamıştır. Çünkü kısa bir zaman önce kullanılmaya başlanmıştı.[6]
1986'da İngiliz araştırmacıları J. E. Blundell und A. J. Hill tarafında bir magazin dergisi olan The Lancet dergisine verdikleri demeçte, yapmış oldukları araştırmalar sonucunda vardıkları sonuçları açıklamışlardır. Bu araştırmaya göre tatlandırıcıyla tatlanmış suyu içen deneklerin aynı miktarda saf suyu içen deneklere göre daha fazla açlık hisi duydukları görülmüştür.[7] Bu araştırmadan sonra iştah ve tatlandırıcılar arasındaki bağlantıyı ortaya koymak için birçok araştırma yapılmıştır. Başka bir araştırmaya göre de sakız çiğnemenin iştah açıcı etkisini ortaya koymuştur.[3][8]
Doğal ve yapay tatlandırıcılar
Doğal tatlandırıcı molekülleri benzerlerinin laboratuvarlarda yapay olarak sentezlenmesi ile elde edilen maddelerdir. Genellikle sıfır ya da sıfıra yakın miktarda kalori içerirler.
İnsan yapısının, gelişimi boyunca karşılaşmadığı bu tür kimyasal maddelere uzun dönemde nasıl tepki vereceğini her zaman doğru biçimde belirlemek mümkün olmadığından , bu türden yeni bir ürünün kullanıma sunulması için gerekli yasal izinlerin alınması çok zordur. Yapay Tatlandırıcılar genellikle bitkilerden ayrıştırılan kimyasal maddelerdir. Bu maddelerden bazıları aynı ağırlıktaki şekerden daha tatlı oldukları halde daha az enerji içerdikleri için şeker yerine kullanılabilirler.
| Doğal ve Yapay Tatlandırıcılar - Tatlılık Dereceleri | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Doğal Tatlandırıcılar | Yapay Tatlandırıcılar | ||||
| Adı | Tatlılık Derecesi | Adı | Tatlılık Derecesi | Adı | Tatlılık Derecesi |
| Curculin | 550 | Sorbitol | 0,6 | Acesulfame potasyum | 200 |
| Eritrol (Erythritol) | 0,7 | Stevia | 250 | Aspartam (Aspartame) | 160-200 |
| Glisirizin (Glycyrrhizin) | 0,7 | Tagatose | 0,92 | Siklamat (Cyclamate) | 30 |
| Gliserol (Glycerol) | 0,6 | Tamatin (Thaumatin | 2000-3000 | Neohesperidine dihydrochalcone | 1500 |
| Hydrojene nişasta hidrolizatları | 0,4-0,9 | Ksylitol | 1 | Neotame | 8000 |
| İzomalt (Isomalt) | 0,45–0,65 | P-4000 | 4000 (1950'e Amerika'da yasaklanmıştır) | ||
| Laktitol (Lactitol) | 0,4 | Sakkarin (Saccharin - benzosulfamit) | 300 | ||
| Mabinlin | 100 | Sucralose | 600 | ||
| Maltitol | 0,9 | Karrelam (guanidin tatlandırıcı) | 160.000 (Gıdalarda kullanılması Yasaktır) | ||
| Mannitol | 0,5 | Bernardam (guanidin tatlandırıcı) | 200000 (Gıdalarda kullanılması Yasaktır) | ||
| Monellin | 3000 | Sukrononat (guanidin tatlandırıcı) | 200000 (Gıdalarda kullanılması Yasaktır) | ||
| Pentadin | 500 | Lugdunam (guanidin tatlandırıcı) | 220000 (Gıdalarda kullanılması Yasaktır) | ||
Kaynakça
- Deutscher Süßstoffverband e.V.: Sehr viel Süßkraft im Vergleich zum Zucker 27 Nisan 2010 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.. Auf: suessstoff-verband.de.
- Tatlandiricilar Wikipedia Almanca: 17.09.15 Tarnhinde bakılmıştır.
- Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE): Süßstoffe in der Ernährung 4 Nisan 2013 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.. Auf: dge.de, 2. Mai 2007.
- Martin R. Weihrauch u. a.: Künstliche Süßstoffe – Haben sie ein kanzerogenes Potential?. In: Medizinische Klinik 96, 2001, Nr. 11, S. 670–675 (DOI:10.1007/PL00002158).
- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Bewertung von Süßstoffen. Auf: bfr.bund.de, 21. August 2003 (PDF; 20 kB).
- Martin R. Weihrauch u. a.: Künstliche Süßstoffe – Haben sie ein kanzerogenes Potential?. In: Medizinische Klinik 96, 2001, Nr. 11, S. 670–675.
- J. E. Blundell, A. J. Hill: The Lancet, Volume 327, Issue 8489, Pages 1092 - 1093, 10 May 1986. DOI:10.1016/S0140-6736(86)91352-8.
- F. Bellisle/A. Drewnowski: Intense sweeteners, energy intake and the control of body weight. In: European Journal of Clinical Nutrition 61, 2007, S. 691–700 (PMID 17299484; DOI:10.1038/sj.ejcn.1602649).