Bulgur
Bulgur[1], buğdaydan yapılan bir yiyecektir. Orta Doğu ve Akdeniz[2][3][4] mutfaklarında tüketilen bulgur, tahıl grubundan sayılmakta ve besin piramidinin tabanında yer almaktadır.
Etimoloji
Bethany Kehdy'ye göre, bulgur kelimesinin kökeniyle ilgili en kuvvetli iddia Kürtçede ezilmiş veya çakıl taşları anlamın gelen "palkhurd" kelimesinden türediğidir.[5][6] Bununla beraber günümüz Kürtleri bulgura "savar" der. Etimolojik olarak kökeninin İrani dillere dayandığı genel olarak kabul gören bulgur, Arapçaya "burghul", Arapçadan da Türkçeye bulgur olarak geçmiştir. Türkçedeki bulgur kelimesi de İngilizce gibi Avrupa dillerine yayılmıştır.[7]
Tarihi
Önemli ve ekonomik bir karbonhidrat kaynağı olan bulgurun kökenini yüksek ihtimalle Orta Doğu'dur.[8] Bulgurun yapımında kullanılan antik yöntemin ise günümüz Kürdistan bölgesine dayandığı düşünülmektedir.[5] Bununla beraber 13. yüzyıldan önce bulgurdan veya bulgurun kökeninden bahseden bir kaynak bulunmamaktadır.[5] Genel görüşe göre Osmanlı İmparatorluğu bulguru imparatorluk boyunca yaygınlaştırmıştır.[5]
Yapısı
Bulgurun yapıldığı ana madde olan buğday; öz, kepek ve endosperm olarak 3 bölümden oluşur ve gerekli olan besin öğelerinin birçoğu öz ve kepek bölümü içerisinde yer alır. Endosperm içerdiği nişasta ve az proteinlerle buğdayın ve tabii ki bulgurun sadece enerji veren bölümüdür.
Buğdayın yapısında bulunan öz ve kepek, çinko, magnezyum, krom gibi mineralleri, diyet posasını, bazı fenolleri, fitatları ve selenyumu; ayrıca da B12 dışındaki bütün B vitamini maddlerini içermektedir.
İçerik
- Bulgur kandaki yağları düşürücü yönü olduğu bilinen posa/lif bakımından oldukça zengin bir gıdadır.
- Karbonhidrat değeri yüksek, protein değeri düşüktür.
- Bulgurda bulunan B1 vitaminleri, sinir ve sindirim sisteminde önemli rol oynamaktadır.
- İçerdiği folik asitten dolayı, çocuk ve hamile kadınlar için çok önemli bir gıda maddesidir.
- Doymamış yağa sahiptir ve toplam yağ oranı düşük olduğu için sağlıklı bir besin maddesidir.
- Kolesterol içermez.
- Hububat ürünlerinin en büyük dezavantajı olan fitik asit, bulgurun sahip olduğu pişirme ve kurutma işlemlerinden dolayı, bulgurda bulunmaz.
- Yüksek mineral ve selülozdan dolayı besin emilimini hızlandırır, kabızlığı engeller ve bağırsak kanserini önler.
- Bakliyatlarla karıştırıldığında dünyadaki en önemli besin kaynağı durumuna gelmektedir.
- Radyasyonu emmez ve radyasyona karşı dayanıklıdır. Bu nedenle bazı ülkelerde nükleer savaşlara karşı, askeri ve sivil amaçlar için stokta tutulan ürünlerdendir.
- Pişirme işlemi esnasında tanenin ruşeymin kısmında bulunan besin maddeleri tane içerisine nüfuz ettiğinden besin değeri diğer ürünlerden (ekmek, makarna) daha yüksektir.
- Pişirme ve kurutma işlemlerinden dolayı, küf oluşumuna karşı dayanıklıdır ve raf ömrü diğer ürünlerden daha uzundur.
Faydaları
Bulgur oldukça yüksek miktarda lif içermesi nedeniyle bağırsak çalışmasını arttırır ve liflerin tok tutucu bir özelliğe sahip olmasıyla kilo kontrolüne de yardımcıdır. Dünya Sağlık Örgütünün belirttiği üzere günde 25-30 gr. civarında lif ihtiyacımız bulunmaktadır.
Yapısındaki B1 vitaminleri; sinir ve sindirim sistemimizin güçlenmesinde önemli rol oynamaktadır. Ayrıca bu vitaminin, beriberi hastalığının önlenmesinde düzenli tüketilmesi gerekmektedir. Bulgur bütün bunların dışında yapısında içerdiği folik asit sayesinde hamile annelerin bebeklerin beyin gelişimine faydalıdır.
Glisemik endeksinin düşük olması sebebiyle bulgur uzun süre tok tutar, kana yavaş karıştığı içinde diyetlerde kullanılabilecek bir üründür. Ayrıca da şeker hastalarına tavsiye edilir. Ayrıca salatalarda, sıcak ve soğuk yemeklerde kullanılan bir malzeme olması nedeniyle oldukça çeşitlilik sunan bir üründür.
Besin değerleri
Bulgur, pirinç ve kuskustan daha besleyicidir.[9]
| Bulgur | |
|---|---|
| Besin değeri | |
| Enerji 350 kJ (80 kcal) | |
| Karbonhidrat | 73,8 g |
| Yağ | 1,5 g |
| Protein | 11 g |
| Oranlar yetişkinler için alınması önerilen oranlardır. | |
Türleri
Sarı bulgur ve esmer bulgur olmak üzere 2 ana sınıfa ayrılmaktadır. Daha sonra bu gruplar büyüklüklerine göre; iri pilavlık bulgur, pilavlık bulgur, köftelik diğer bir ismi ile düğü / düğürcük bulgur, Midyat bulguru ve çiğ köftelik bulgur olarak sınıflandırılmaktadır. Köftelik bulgur Gaziantep yöresinde "simit" ismiyle bilinir.
Bulgur rengini buğdaydan alır. Bulgur sadece su ve buğdaydan oluşur ve rengi tamamen doğaldır. Sarı bulgur; Anadolu’nun sert durum buğdayından oluşur. Bu yüzden rengi sarıdır. Fakat esmer bulgur, esmer bezostiye buğdaydan oluşur. Bu yüzden de rengi daha koyudur. Kısacası renk farkı ham maddeden kaynaklanmaktadır. Renkleri farklı olan bu ürünlerin lezzetleri de farklıdır.
Bulgur yemekleri
Bulgurdan meyhane pilavı, çiğ köfte, bulgur pilavı, kısır, bulgur çerezi, bulgur helvası gibi yiyecekler yapılır.
Çorbalar
- Düurcuk Çorbası; Düurcuk bulgurun incesine verilen isimdir. Sabah çorbası olarak bilinir. Bu çorba ikram edilirken peynirli dürümde bulundurulur. Dürümde çömlek peyniri kullanılır. Bu çorba soğan ve salça tereyağında kavrularak yapılır.
- Yarma Çorbası; yarmadan yapılır. Yaz aylarından yarma hazırlanır. Kış boyunca bir yenilen içilen bir çorba olup yoğurtlu yapılır.
Kaynakça
- Merriam-Webster Online - Bulgur
- Irina Petrosian; David Underwood (2006). Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore. Lulu.com. s. 58. ISBN 978-1-4116-9865-9.
- LeeAnne Gelletly (17 Kasım 2014). The Kurds. Mason Crest. s. 83. ISBN 978-1-63355-946-2.
- Ken Albala (25 Mayıs 2011). Food Cultures of the World Encyclopedia [4 volumes]: [Four Volumes]. ABC-CLIO. s. 261. ISBN 978-0-313-37627-6.
- Kehdy, Bethany (2018). The Jewelled Table. Hardie Grant Publishing. ISBN 1784882135. Erişim tarihi: 17 Haziran 2020.
- "bulgur". dictionary.com. 16 Mart 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 17 Haziran 2020.
- "Bulgur". Backpacker. Cilt 29. Active Interest Media, Inc. 2001. s. 34. Erişim tarihi: 17 Haziran 2020.
- "Pirinç yerine bulgur". sabah.com.tr. 29 Temmuz 2017. 17 Haziran 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 17 Haziran 2020.