Çerkes mutfağı

Çerkes yemekleri (шхынхэр) daha çok et ve süt ürünleri ağırlıklıdır. Çerkesler ekmeği (хьэлыгъу haluğ ekmek) az kullanırlar.[1] Çerkesleri/Adığeleri tanıtan yemekler şıpsı-p’aste (щыпс-пӀастэ; soslu et suyu ve kaçamak) ile şelame-halıjo’dur (щэлэмэ-хьалыжъо; yağda kızartılmış ve içi peynirle doldurulmuş ince börek).[2] Adiğelerin geleneksel yemekleri et, tahıl ve süt yemeklerinden oluşur.[2] Çerkeslerde yemeğe başlamadan, sofra büyüğünün bir konuşma (dua) yapması adettir.[3]

Tanım

Hal'vaz (sağ) ile Mat'za (sol), Şapsığlar, Kfar Kama, İsrail, 2012

Tahıl yemekleri (лэжьыгъэхэкӀ шхынхэр): Çerkes tavuğu ya da şipsi (şıpsı щыпс): çoğu cevizden bulamayanlar yağda kavrulmuş undan ve bazıları da süt ilave ederek yaparlar. Şipsi daima pasta ile yenir.[1] Pasta yemeğin “ekmek” olarak adlandırılabilecek kısmı iken, şıpsi da soslu kısımdır. Dövülmüş dana etinden yapılma şıps Bjeduğlar, kaymakla donatılmış beyaz renkli tavuk şıpsı Kabardeyler, içine dövülmüş çeviz katılan şıps Şapsığlar, sütlü hindi ile et suyu karışımı şıps Türkiye’deki Abzehler, içine dana ya da koyun eti doğranmış lıts’uk’u şıps Çemguylar arasında yaygındır.[2] Çerkes pastası ya da pasta: akdarı, mısır ya da buğday unundan pişirilen ve ekmek yerine kullanılan lâpa.[1] Türk mutfağındaki kaçamak gibidir. Pasta kelimesi Latince kökenli olup hamur demektir.[2] Mamrıse: bir tür Çerkes kaçamağıdır. Pasta gibidir. Arap ülkelerinde yaşayan bazı Adiğeler pirinç kaçamağı yaparlar.[2] Çerkes böreği ya da haluj: üçgen şeklinde yağda kızartılmış peynirli puf böreğidir.[1] Kaynamış sütle, sıcak/ılık sütle, peynir suyu ile ya da sadece sıcak suyla yoğrulan una ufalanmış peynir konmuş biçimini K’emguylar, kızartılmış ve dövülmüş biber konmuşunu Bjeduğlar, doğranmış taze soğan ve maydanoz konmuşunu da Türkiye’deki bazı Adiğeler yaparlar.[2] Thurıje halıjo, tavada tereyağı içinde kızartılmış börek.[4] Tebe halıjo ya da goşe halıjo, tava içinde közde pişirilmiş börek.[4] Haku halıjo (хьаку хьалыжъо), fırında pişirilmiş bir börek çeşidi.[4] Halıjojıye, suda pişirilmiş peynirli börek; suda pişirilmiş börek.[4] Çerkes mantısı (Batı psıhaluj «su haluju»; Doğu psıhalıwe псы хьэлыуэ): yarımay şeklinde hazırlanan mantı türüdür. Metaz, buğday unundan içine peynir konan ve suda pişirilen küçük ama kalınca börek. Şapsığlar buna “psıjo halıjo” derler. Şapsığ metaz’ı, içine peynir, dövülmüş soslu ceviz, vs konur, portakal iriliğinde mısır unundan hazırlanır ve suda pişirilir.[4] Guıvbat, börek çeşidi, buğday unu, süt ve yağ ile birlikte yoğurulur, içine peynir konur ve ekmek fırınında pişirilir.[4] Çerkes simidi ya da halvane, halguane. Seku: Düzce’de, özellikle de Haç’emzıy köyü K’emguyları tarafından yapılan bir darı yemeğidir.[2] Hatık darı, mısır veya buğday unundan kaynar süt ile yoğrulmuş (çörek büyüklüğünden yumruk büyüklüğüne kadar) ufak parçacıkların fırında pişirilmesi ile yapılan bir tür çörek. Yoğrulduğu unun yapıldığı tahılın adına bağlı çeşitleri bulunur: mısır hatığı.[5]

Et yemekleri (лыхэкӀ шхынхэр): et, Çerkes mutfağında geniş bir yer tutar.[2] Eskiçağlarda Adığeler büyükbaş hayvanlar, küçükbaş hayvanlar ve domuz beslerlerdi.[2] En çok tutulan etler koyun (özellikle de kuzu) etidir. Kümes hayvanları arasında, en çok tavuk ve hindi eti tercih edilirdi.[2] Sucuk: dövülüp doğranmış et bağırsağa doldurulur, fırında ya da bacalara asılarak kurutulur.[2] Corme: temizlenen işkembe, bağırsak ve süt birlikte karıştırılır, ince bağırsaklara doldurulup bağlanır ve ocaklarda kurutulur. Yeneceği zaman tavada pişirilir.[2] Thamç’eğunıb: karaciğer süt içine doğranır, içine bir miktar kemiksiz et konur, kalın ya da ince bağırsaklara doldurulur ve suda pişirilir.[2] Lepsı: haşlanmış taze et suyu yemeği.[1]

Süt yemekleri (гъэщхэкӀ шхынхэр): Adiğe yiyecekleri içinde üçüncü sırayı oluşturur. Süt değişik biçimlerde üretilerek değerlendirilir: krema, kaymak, taze tereyağı, kaynatılmış tereyağı, yoğurt, peynir.[4] Süt katılan değişik yiyecek ve katıklar olarak, süt, Kalmuk çayına katıldığı gibi, pirinç ve akdarı çorbası/fıgu hanthups, hagulıjo, mısır çorbası/natrıfıps ve cençıps/fasulye yemeği içine de katılır. Seku, sütlaç/şedes, pirinç lapası/pıncğapts'e ve fabe, su katılmadan sırf sütle yapılır. Hamur suyu ve hamur kabartması da sütle gerçekleştirilir.[4] Süt ile halıjuap'e, şelame, mık'umıpş ve zetépşşıç' yoğurulur, mecac ve hatık kaynar süt ile yapılır. Şep'aste/sütlü kaçamak farklı bir yiyecek olup, bazen kaynamış sütlü kaçamak/şejo şep'aste yapılır.[4] Peynir türleri arasında sepet peyniri/metekuaye ve şirdenli peynir/tletekuaye[4] sayılsa da Türkiye'de adı çok duyulanı Çerkes peyniri (Adiğe kueyey)[1] denendir. Sofradan eksik edilmeyen yoğurt, özellikle öğle yemeğinde sıcak kaçamak ve etli yemeklerin üzerine tüketilir. Yoğurt yemeklerde de kullanılır. Yumurta çılbırı, suda pişirilmiş ya da karıştırılıp tavada kızartılmış olan yumurta doğranıp yoğurdun üzerine konur ve karıştırılır. Cençtur, yoğurt ve kremaya pişmiş fasulye katılır. Kabtur, pişmiş kabak yoğurt-krema karışımına doğranır.[4] Kundısıv, sütlü içeceklerden olup acılaşmış, turşu tadını almış peynir suyu kaynatılarak içine ekşimemiş süt konarak tüketilir.[4]

İçecekler (шъонхэр): Alkollü içkiler arasında yer alan şarap Müslümanlıktan önce tüketilen içeceklerin başında gelir ve konuk ve düğün/şölen sofralarından eksik olmazdı. Sofraya konan şarabı konuklar tek kâseden sırayla içerlerdi. Alkolsüz içeceklerden baldan yapılan boza, darı ya da mısır unundan yapılan baskıme, Kabardeyler arasında içilen ve baskımeye benzeyen fakat ondan daha sert olan, darı ya da mısır unundan yapılan meremjıy.[4] Çay Türkiye'de bugün herkesçe yapılan biçimde olsa da, Kafkasya'da geleneksel olarak Kafkas ormangülü (Rhododendron caucasicum) adı verilen bir ormangülü türünden yapılırdı. Kalmuklardan alınıp bütün Kuzey Kafkasya kültürüne aktarılan ve benimsenen Kalmuk çayı Adığe kahvaltılarının vazgeçilmezi olmuştur. Kalmuk çayı esasen Tibet'e kadar uzanan Orta Asya halklarınca yaygın tüketilen sütlü ve terayağlı bir çaydır. Besleneyler kuşburnu dalının uç sürgünü, Hatkoylar ve diğerleri labada (şş’orey/kuzu kulağı шӀорэй ya da lebevıts/efelik, Çemguylar vılevıts derler) türlerinin tohumunu ya da dadıv denen bir bitki türünü kaynatarak suyunu süzerler ve içine süt, tereyağı ve tuz ile karabiber koyarak kabardıktan sonra kahvaltıda tüketirler.[6]

Başlıca Yemekler

Çerkes tavuğu

Çerkesler tarafından yapılan bir meze çeşididir. Unlu ve cevizli olmak üzere iki türde yapılmaktadır. Cevizli olanı tavuk ve ceviz içi ile yapılan bir tür yemektir. İçine ayrıca sarımsak, yağ, biber, tuz ve karabiber eklenir, bu malzemeler biraz farklılık gösterebilmektedir. Unlu çerkez tavuğu ise un ve tavuk ile yapılır ve buna da şıps denir.

Çerkes peyniri

Çerkes peyniri (Adigece:  адыгэ Къуае, Arapça: جبنة شركسيّة, Rusça:  Адыгейский сыр ), peynir yapmak için mayalanan sütün ince dilimlenerek sıcak suya atılmasıyla yapılan, taze veya kuru olarak yenen tuzlu bir peynir türü. Çerkes tuzsuz peyniri taze ve kurutulmuş olmak üzere iki çeşidi vardır. Füme çerkes peyniri kurutulmuş peynir yapıldıktan sonra, odun ateşinin közlerinden bir miktar yukarıda asılarak ısı ve is ile kurutulur bu şekilde bozulmadan uzun süre dayanabilmektedir. Krem veya açık sarı bir renge sahiptir.

Haluj

Haluj diğer mantı çeşitlerinden farklıdır. Haluj tuzlu ve sert hamurun içine haşlanmış patates, kişniş, pul biber, soğan ve sarımsak koyularak yapılan bir yemektir. Çerkeslerde özel olarak her ayda bir Haluj günü düzenlenir. Bu leziz ve çok güzel olan mantı türü tüm Avrupa'da yaygındır. Pişirildiği zaman hemen yenmesi gereken bir yemek yoksa soğur ve içindeki patates harcı katılaşabilir.

Haluj Kuzey Kafkasya'nın en çok tüketilen hamur işidir. Aynı zamanda Haluj Kafkasya'da değişik çeşitleri vardır. Dağıstan'da Hınkal ve Çeçenler de Cırdıngış isimleriyle anılır ki aslında Hınkal haluja fazla benzemez. Çünkü Hınkal içi kıymayla yaoılan ve bohça şekline getirilen bir yemektir. Aslı Gürcülere ve Kafkasya Avarlarına aittir. Çeçenlerdeki Cırdıngış ta Haluja benzemektedir.

Kaynakça

1. Kafkas Vakfı : Çerkes yemekleri 2 Mayıs 2013 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.
2. Doç.Dr. Vinereko Mir (2007). Yemekler 13 Nisan 2013 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.. Maykop, Adige Cumhuriyeti Devlet Basımevi, 2007
3. Nimet Berkok ve Kamil Toygar. Çerkes mutfak kültürünün tarihi kaynakları 14 Nisan 2013 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.
4. Doç.Dr. Vinereko Mir (2007). Süt ürünü yiyecekler 14 Nisan 2013 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.. Maykop, Adige Cumhuriyeti Devlet Basımevi, 2007
5. "Adıgey Bunlar Senin İnsanların". 7 Ağustos 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Ekim 2014.
6. Nimet Berkok ve Kamil Toygar. Çerkes yemekleri : içecekler 16 Nisan 2013 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi. < Kuzey Kafkas Muftak Kültürü ve Yemekleri