Şarap

Şarap veya mey, genellikle üzümün fermente edilmesiyle üretilen alkollü bir içecektir. İçki çoğunlukla %9 ila %15 arası alkol ihtiva etmektedir. Başka meyvelerden de üretilebilen şaraplar o meyvenin adı ile anılmaktadır.

Kadehte kırmızı ve beyaz şarap

Kırmızı Şarap
Besin değeri
Enerji 360 kJ (80 kcal)
Karbonhidrat	2.6 g
- Şeker	0.6 g
Yağ	0.0 g
Protein	0.1 g
Alkol	10.6 g
10.6 g alkol hacim cinsinden %13tür. 100 g şarap yaklaşık 100 ml.ye denk gelir Şeker ve alkol oranı markaya göre farkeder. Oranlar yetişkinler için alınması önerilen oranlardır.

Etimoloji

Avrupa ve çevre bölgelerde konuşulan dillerde şarap kelimesi ile bu kelimenin etimolojisini gösteren harita

Türkçede yer alan şarap kelimesi, Arapça şrb kökünden gelen ve "her türlü içecek, içki" manasında kullanılmış شراب ( şarāb) sözcüğünden ödünçlemedir. Bu kelime Arapça "içti" anlamındaki شَرَبَ (şaraba) fiilinin faˁāl vezninde türevidir. Herhangi bir Türkî dilde en eski kaydedilmiş kullanımı 1069 yılına tarihlenen Kutadgu Bilig'de yer alır, ancak burada genel içki manasında kullanılmıştır. Şarap manasında ilk kullanım 1303'e tarihlenen Codex Cumanicus eserinde tespit edilmiştir. Aynı kökten maşrapa, meşrep, meşrubat, şerbet (sorbe) ve şurup kelimeleri de evrilmiştir.[1]

Mey, kökensel açıdan Farsça "mayalanmış içki, şarap" manasındaki مى  (may) sözcüğünden alıntıdır ve bu kelime Orta Farsça aynı anlama gelen may sözcüğünden evrilmiştir. Bu kelime Proto Hint-Avrupa dilinde var olduğu düşünülen ve "bal veya baldan yapılan içki" anlamındaki *médʰu biçiminden evrilmiştir. Aynı kökten Grekçe methý ile İngilizce mead kelimeleri türemiştir.[2]

Pek çok Hint-Avrupa dilinde şarabı kastetmek için kullanılan sözcük, bir proto dil olan Proto Hint-Avrupa dilinde yer aldığı varsayılan *win-o- kelimesinden türemiştir. Bu kullanım modern İngilizcede yer alan wine kelimesinin yanı sıra Latince vinum, Grekçe: οἶνος oinos, Hititçe wiyana, Ermenice գինի gini ve Likçe oino gibi diğer çağdaş ve tarihî dillerde de tespit edilmiştir.[3][4][5] Güney Kafkas dillerine mensup Gürcücede de ღვინო (Gürcüce telaffuz: [ɣvinɔ]) şekliyle mevcuttur ve bu kelimenin kökeni Proto Güney Kafkasya dilinde yer alan *ɣwino- köküne bağlanmıştır.[6] Bu proto dile genellikle ya Proto Hint-Avrupa dilinden,[6][7][8][9][10][11] ya da Proto Ermeniceden (*ɣʷeinyo-) ödünçlenerek girdiği düşünülür,.[6][12][13][14][15] ancak bazı akademisyenlere göre Proto Kartveli dilinde yerli olarak bulunan ve "bükmek" anlamındaki *ɣun- kökünden evrilmiştir.[16]

Tarihçe

Şarap üretimi binlerce yıllık bir geçmişe sahiptir. Günümüzde Gürcistan'ın yer aldığı bölge genellikle şarap üretiminin doğum yeri olarak kabul edilir.[17][18] Bu bölgedeki arkeolojik ve arkeobotanik çalışmaları, üzüm şarabı ve bağcılığın başlangıcına dair kanıtları MÖ 6000–5800 yılları arasına tarihlemiştir.[19] Yavaş bir şekilde yayılmış şarabın Gürcistan'dan sonra ilk Güney Kafkasya'da veya Doğu Anadolu ile Kuzey İran arasındaki bölgelerde üretilmeye başlandığı düşünülmektedir.[20][21] İran'daki arkeolojik kanıtlar üretimin MÖ 5000'de,[22] Sicilya'da ise MÖ 4000 dolaylarında başladığını ortaya koymaktadır.[23] En eski şaraphane ise günümüzde Ermenistan içerisinde yer alan Areni-1 Mağara Kompleksi'ndeki şaraphane omaktadır.[24]

Çin'de MÖ 7000'ye tarihlenen çömleklerdeki tartarik asit kalıntıları göz önünde bulundurulduğunda bu bölgede şarap üretimine dair Gürcistan'dan daha eski kanıtlar mevcuttur, ancak bu içeceklerde üzüm yerine başka meyvelerin kullanılmış olması olasıdır. Bu içeceğin meyve ve pirincin karıştırılarak üretildiği düşünülmektedir.[25]

Şarap kültürünün batıya yayılmasında Doğu Akdeniz'de yer almış tarihî Fenikelilerin önemli rol oynadığı düşünülmektedir.[26] Fenike şehri Biblos'dan Mısır'daki Eski Krallık'a ve diğer Akdeniz bölgelerine şarap ihraç edilmiştir. MÖ 750'ye tarihlenen ve Robert Ballard'ın keşfetmiş olduğu iki Fenike gemi enkazında, gemilerin taşımış oldukları şaraplar bozulmadan ele geçirilmiştir.[27] Fenikeliler bu şarapları bir zeytinyağı tabakası ile çamdan ve reçineden yapılma bir mühür yardımıyla oksidasyondan korumuştur.

Antik Yunanistan'dan Homeros ve Alkman pek çok kez şaraba atıfta bulunmuşlardır. Antik Romalılar, askerî birliklere şarabın yerel olarak sağlanabilmesi için garnizon şehirlerinin yakınındaki bölgelere şarap bağları ekmiştir. Bu bölgelerden bazıları günümüzdeki en önemli şarap üretim bölgelerini oluşturmaktadır.[28] Romalılar ayrıca boş şarap şişelerinin içerisinde kükürtlü mum yakmanın şarabı taze tuttuğunu ve sirkeleşmesinin önüne geçtiğini keşfetmişlerdir.[29] Ortaçağ Avrupası'nda Katolik Kilisesi şarap üretimini Missa Ayini sırasında kullanıldığı için desteklemiştir. Bu nedenden ötürü Hristiyan keşişler şarap üretimi gerçekleştirmiştir.[30]

İlerleyen dönemlerde dinî amaçlar için kullanılan şarap rafine edilmiş ve tadı geliştirilmiştir. Bu, Fransız şarabı, İtalyan şarabı ve İspanyol şarabı gibi modern şarapçılık geleneklerinin oluşmasına, bu gelenekler ise coğrafi keşifler sonucunda Yeni Dünya'daki Yeni Dünya şarabı geleneğinin başlamasına yol açmıştır. Yeni Dünya'daki en eski şarapçılık Vikinglerin Vinland Sagalarında geçen Vinland'da gerçekleşmiştir.[31] Daha sonraki dönemlerde ise New Mexico ile Kaliforniya'da üretilmeye başlanan şarap bu bölgelerde köklü bir geçmişe sahiptir.[32][33]

Türleri ve sınıflandırma

Renklerine göre

Üzüm şarabı, kırmızı (kırmızı şarap), beyaz (beyaz şarap) veya pembe (roze/blush) rengine sahip olabilir. Şaraba rengini veren antosiyanin pigmentleri üzümün kabuğunda yer aldığından ötürü kırmızı şarap üretiminde üzüm, kabukları ile birlikte fermente edilir. Bu nedenden ötürü beyaz şarap yeşil üzümün yanı sıra kabukları ayrılmış kırmızı üzüm şırasından da üretilebilir. Roze, beyaz ve kırmızı şarabın kupajı ile veya üzüm kabuklarının sadece kısa bir süreliğine sıvıda tutulmasıyla elde edilebilir. Üzüm kabuklarının şırada bekletilmesi işlemine maserasyon denir.[34]

Şarabın renklenmesinde tanenlerde önemli rol oynar. Bitki, tohum, ağaç kabukları, odun, yaprak ve meyve kabuklarında doğal halde bulunan bir polifenol olan tanen şaraba ya üzümün kabuğundan, ya da fermente edildiği meşe fıçıdan geçebilir. Tanenlerin yol çatığı burukluk tadına şarap terminolojisinde omurga denir.[34]

Tatlılığına göre

Şarabın tatlılığı, şaraptaki şeker miktarı, göreceli alkol, asit ve tanen seviyesi de dahil olmak üzere çeşitli faktörlerin etkileşimiyle öznel olarak belirlenir. Şekerler ve alkol şarabın tatlılığını artırır; asitler (ekşilik) ve acı tanenler ise tatlılığı azaltır. Bu sınıflandırmaya göre; sek, dömi-sek, yarı-tatlı ve tatlı olmak üzere dört ana grup vardır. Bu şekerler, çoğu zaman fermantasyon sonunda arta kalmış kalan şekerler olmakla birlikte, bazı şarap üreticileri mayalanması bitmiş şaraplara taze üzüm suyu katarak tatlılığını artırmaktadır. Bu ekleme özellikle Alman şaraplarında görülmektedir.[35]

Avrupa Birliği'ne göre şarap tatlılığı[36][37]

	Sek	Dömisek	Yarı tatlı	Tatlı
Şeker miktarı	≤ 4 g/l	≤ 12 g/l	≤ 45 g/l	45 g/l >
Eğer asitlik uygunsa	≤ 9 g/l	≤ 18 g/l

Tatlı şarabı, tatlıların yanında içilen özel bir şarap türüdür. Neyin tatlı şarabı olduğuna dair farklı bölgelerde farklı tanımlar bulunmaktadır. Bu tarzda üretilmiş şaraplar, brendi gibi kaynaklardan eklenmiş ekstra alkol ve şekerler içermektedir.

Köpüklü şarap

Bu şaraplar şarabın ikinci kez mayalanması ve bu işlem sırasında ortaya çıkan karbondioksit gazının şişenin içinde kalması sağlanarak üretilir ve bunun sonucunda yüksek miktarda karbondioksit içerirler. Elde edilen şarap mantar ve tel düzeneği sayesinde şişe içinde kalır, ve şişe açıldığında veya patlatıldığında köpük oluşması sağlanır. Köpüklü şaraplar büyük oranda beyaz şaraptan üretilir, ancak genellikle yeşil ve kırmızı üzüm varyatelerinin kupajıyla hazırlanmaktadır.

Bazı ülkelerde köpüklü şaraplar şampanya olarak adlandırılır. Ancak şampanya sadece Fransa'nın Champagne bölgesinde özel şartlar altında üretilen bir köpüklü şarap çeşididir. Champagne ismi uluslararası anlaşmalarla korunmaktadır. İtalyan Prosecco ile Alman Sekt, diğer popüler köpüklü şarap türleridir.

Diğer

Üzüm dışı diğer meyvelerden imal edilen şaraplara meyve şarabı adı verilir ve pek çok meyveden şarap üretilebilir. Fakat dünyada şarapların büyük bir kısmı üzümden üretilmektedir. Meyve içermeyen, bal şarabı gibi baldan üretilen şarap çeşitleri de bulunmaktadır.

Şarap olarak adlandırılan, ancak hammadesi şeker içermeyen ürünler olan içkilerde vardır. Bu içkiler arasında pirinç şarabı, sake ve arpa şarabı yer almaktadır. Arpa şarabı, arpanın maltlanması ile üretildiğinden ötürü tanım gereği bira ile daha yakındır. Pirinç şarabında ise nişasta mikroorganizmaların yardımıyla şekere dönüştürülmekte, fermentasyon sonucunda oluşan sıvı ise damıtılmaktadır.

Üretim

Şarap yapmak için önce üzümler bağlarından toplanır, ardından ezilir sonra, maya (üzümde doğal olarak bulunur) üzüm suyundaki şeker ile birleşir ve aşamalı olarak bu şekeri tüketerek alkole dönüşür. Maya aynı zamanda havada buharlaşan karbondioksiti üretir. Mayanın işlemi tamamlandığında üzüm suyu şaraba dönüşür.

Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Şiraz/Syrah, Zinfandel, Nebbiolo, Sangiovese, Tempranillo, Aglianico, Gamay, Grenache, Kuntra, Karalahna ve Barbera başlıca kırmızı üzüm türleridir. Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc, Pinot Gris/Pinot Grigio, Gewürtztraminer, Chenin Blanc, Muscat, Pinot Blanc, Sémillon, Trebbiano, Vasilaki ve Viogner ise başlıca beyaz üzüm türleridir.

Şarabın diğer kullanım yerleri

Din

Hristiyanlıkta Kudas Ayininde hiçbir katkı maddesi eklenmeden kullanılır.

Eczacılık

Tıbbi Şarap; içine çeşitli maddelerin çözünmesiyle içmek suretiyle yapılan ilaçtır. Alkol derecesi en az 11 olan kırmızı veya beyaz şaraplar tercih edilir.

Edebiyat

Kırmızı rengi dolayısıyla sevgilinin dudağı, âşığın kanlı gözyaşıdır. Kadehi andıran biçimiyle lale, kırmızı rengiyle gül de şaraptır ve tekkelerde saki adındaki şarap dağıtıcı aslında Allah'ın rahmetini dağıtır. Yani şarap, edebiyatta mecaz anlamda kullanılır. Şarabın diğer adı da 'mey' olarak adlandırılır.

Şarap üreten ülkeler

Dünyada 2018 yılı itibarıyla 7,4 milyon hektarlık alanda bağcılık yapılmakta olup 29,2 milyar litre şarap üretilmiştir.[38]

Kişi başına yıllık şarap tüketimi (2006):

  1 litreden daha az

  1 ile 7 litre

  7 ile 15 litre

  15 ile 30 litre

  30 litreden daha fazla

Ülkelere göre şarap üretimi 2018[38]

Sıra	Ülke	Üretim (milyar litre)
1	İtalya	5,48
2	Fransa	4,91
3	İspanya	4,44
4	ABD	2,39
5	Arjantin	1,45
6	Şili	1,29
7	Avustralya	1,29
8	Almanya	0,98
9	Güney Afrika	0,95
10	Çin	0,93

Şarap tadımı

Şarap tadımı, duyulara dayanarak şarapların değerlendirilmesi işlemidir. Sadece tat alma değil, görme, koklama ve ağız duyusuna da hitap eden, profesyonellere olduğu kadar amatörlere de seslenen bir uğraştır. Bu dalda profesyonel olarak çalışanlara 'sommelier' denir. Dilin tat alma hassasiyetini korumak amacıyla, profesyoneller kadar amatörler de aşırı derecede acılı, ekşili ve tuzlu yiyeceklerden kaçınmalıdırlar.

Şarabın tatlılığı, şaraptaki kalan şeker miktarı ile tanen, alkol ve asitlerin ortak değerlendirilmesi ile öznel olarak belirlenir; sek, dömi-sek, yarı-tatlı ve tatlı olmak üzere dört adet ana grup vardır. Tanenler, kırmızı ve roze şaraplara burukluk tadını varen kimyasal maddelerdir, şarabın tadına yarattıkları etki omurga olarak adlandırılır ve şaraplar hafif, orta veya güçlü tanenli olarak sınıflandırılabilirler. Şarabın asitlik seviyesi keskinlik olarak adlandırılır. Soğuk ve bulutlu bölgelerde yetişen üzümler daha asitli şaraplar üretmektedir. Malolaktik fermentasyon şarabın keskinliğini azaltabilir. Keskinlik, düşük, orta veya yüksek olarak betimlenir. Gövde, şarabın alkol miktarını belirtir ve şaraplar hafif, orta ve yoğun gövdeli olarak tanımlanır.[34]

Şarap yapımında kullanılan üzümler

Ayrıca bakınız

• Arnavut şarabı
• Bocut
• Bağcılık
• Türk şarabı
• Elma şarabı
• Butik şarap

Kaynakça

1. "şarap". Nişanyan Sözlük. 25 Mayıs 2012 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Ekim 2020.
2. "mey". Nişanyan Sözlük. 16 Aralık 2011 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Ekim 2020.
3. Şablon:OEtymD
4. Whiter, Walter (1800). "Wine". Etymologicon Magnum, Or Universal Etymological Dictionary, on a New Plan. Francis Hodson. s. 145. Erişim tarihi: 25 Haziran 2008.
5. Şablon:LSJ.
6. Klimov, Georgij (1998). Etymological Dictionary of the Kartvelian Languages. Berlin: Walter de Gruyter. s. 227. ISBN 978-3-11-015658-4. Erişim tarihi: 26 Nisan 2015.
7. Gamkrelidze, Ivanov: Indo-European and the Indo-Europeans: A reconstruction and historical analysis of a proto-language and a proto-culture (vols. I-II). Berlin / New York, 1994–1995, p.
8. The Sound of Indo-European: Phonetics, Phonemics, and Morphophonemics 3 Şubat 2020 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi., p. 505+
9. Asya Pereltsvaig, Martin W. Lewis (2015). The Indo-European Controversy, Cambridge University Press, p. 193-195
10. Arbeitman, Yoël (2000), The Asia Minor Connexion: Studies on the Pre-Greek Languages in Memory of Charles Carter, Peeters Publishers.
11. Siewierska, Anna (1998), Constituent Order in the Languages of Europe, Berlin: Walter de Gruyter
12. Martirosyan, Hrach (2010). Etymological Dictionary of the Armenian Inherited Lexicon. Leiden, Boston: Brill Academic Publishers. s. 214.
13. Adjarian, Hrachia. Hayerēn armatakan baṙaran [Dictionary of Armenian Root Words] (Ermenice). I. Erivan: Yerevan State University. s. 559. 26 Şubat 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Ekim 2020.
14. Starostin, Sergei. "Kartvelian Etymology database". 7 Nisan 2014 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 6 Nisan 2014.
15. Beekes, Robert S. P. (2010). Etymological Dictionary of Greek. Leiden Indo-European Etymological Dictionary Series, volume 10. II. with the assistance of Lucien van Beek. Leiden, Boston: Brill. s. 1059.
16. Fähnrich, Heinz (2007). Kartwelisches Etymologisches Wörterbuch (Almanca). Leiden, Boston: Brill. s. 486.
17. "Georgia made 'world's oldest wine'". 13 Kasım 2017. 14 Kasım 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Ekim 2020 – www.bbc.com vasıtasıyla.
18. Schuster, Ruth (13 Kasım 2017). "Earliest Wine in World Found in 8,000-year-old Neolithic Georgia". 1 Şubat 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Ekim 2020 – Haaretz vasıtasıyla.
19. McGovern, Patrick; Jalabadze, Mindia; Batiuk, Stephen; Callahan, Michael P.; Smith, Karen E.; Hall, Gretchen R.; Kvavadze, Eliso; Maghradze, David; Rusishvili, Nana; Bouby, Laurent; Failla, Osvaldo; Cola, Gabriele; Mariani, Luigi; Boaretto, Elisabetta; Bacilieri, Roberto; This, Patrice; Wales, Nathan; Lordkipanidze, David (28 Kasım 2017). "Early Neolithic wine of Georgia in the South Caucasus". Proceedings of the National Academy of Sciences. 114 (48): E10309-E10318. doi:10.1073/pnas.1714728114. PMC 5715782 $2. PMID 29133421.
20. Abigail Tucker. "The Beer Archaeologist". Smithsonian. 2 Aralık 2014 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Ekim 2020.
21. "Grape Wine". 6 Eylül 2010 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Ekim 2020.
22. Berkowitz, Mark (1996). "World's Earliest Wine". Archaeology. Archaeological Institute of America. 49 (5). 27 Aralık 2012 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Ekim 2020.
23. Tondo, Lorenzo (30 Ağustos 2017). "Traces of 6,000-year-old wine discovered in Sicilian cave". The Guardian. 14 Ekim 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Ekim 2020.
24. "National Geographic: Earliest Known Winery Found in Armenian Cave". 12 Ocak 2011. 12 Ocak 2011 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Ekim 2020.
25. Patrick E. McGovern (30 Eylül 2003). "Fermented beverages of pre- and proto-historic China". Proceedings of the National Academy of Sciences. The National Academy of Sciences. 101 (51): 17593-17598. doi:10.1073/pnas.0407921102. PMC 539767 $2. PMID 15590771.
26. McGovern, Patrick E. 2003. Ancient wine: the search for the origins of viniculture. Princeton University Press
27. "MIT technology helps map ancient Phoenician shipwrecks". MIT News | Massachusetts Institute of Technology (İngilizce). 29 Şubat 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Ekim 2020.
28. H. Johnson Vintage: The Story of Wine pg 82–89 Simon and Schuster 1989 0-671-68702-6
29. "Practical Winery & Vineyard Journal Jan/Feb 2009". www.practicalwinery.com. 1 Şubat 2009. 28 Eylül 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 October 2020.
30. Phillips, Rod (12 Kasım 2002). A Short History of Wine. Harper Perennial. ss. 62-63. ISBN 978-0-06-093737-9.
31. Team, About Our (19 Ekim 2017). "Vinland: The Mystical Legend of "The Land of Grapes"". WineCoolerDirect.com. 17 Haziran 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 7 Mayıs 2020.
32. Birchell, D.B.; Steel, G. (2013). New Mexico Wine: An Enchanting History. American Palate Series (İtalyanca). American Palate. ISBN 978-1-60949-643-2. 13 Şubat 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 15 Kasım 2019.
33. New Mexico. Office of Cultural Affairs (1995). Enchanted Lifeways: The History, Museums, Arts & Festivals of New Mexico. New Mexico Magazine. ISBN 978-0-937206-39-3. 12 Şubat 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 15 Kasım 2019.
34. Gözen, Selen (12 Şubat 2017). "Şarabın Anatomisi". Somelyer. 11 Ekim 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Ekim 2020.
35. Friedrich Schmitthenner: Das Süsshalten von Wein durch Entkeimung und das Süssen von Wein mit sterilem Most im Lichte des Weingesetzes von 1909. Seitz-Werke, Kreuznach 1920
36. L_2002_118_0001_0054_EN_PDF 19 Ağustos 2020 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi. - laying down certain rules for applying Council Regulation (EC) No 1493/1999 as regards the description, designation, presentation and protection of certain wine sector products - 2002-04-29
37. L_2006_384_0038_0043_EN_PDF 19 Ağustos 2020 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi. - adapting several regulations concerning the common organisation of the market in wine by reason of the accession of Bulgaria and Romania to the European Union - 2006-12-19
38. "Arşivlenmiş kopya" (PDF). 11 Şubat 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi (PDF). Erişim tarihi: 9 Şubat 2020.

Dış bağlantılar

• Ed McCarthy ve Mary Ewing, Amatörler için Şarap, Dünya Yayıncılık, 4.Baskı, 2004, [ISBN 975-304-043-1].